Fyllda minisquash

Min vän Amy fick förfrågan om att vara inspiratör för projektet Vegetarian for a year, som ska försöka locka människor att äta vegetariskt i ett år med start från och med igår. Amy har i större delan av sitt liv varit lakto-ovo-vegetarian, vilket har varit ett naturligt val eftersom hennes familj kommer från Indien och hon är uppvuxen i en rik värld av vegetariska rätter. Amy kommer vara en toppeninspiratör då hennes fina mat överbevisar varenda en som någonsin sagt att vegetarisk mat är tråkig eller mest består av sallader. Oh nej... Oavsett om ni vill haka på projektet eller bara som jag väldigt gärna äter vegetarisk mat, så kika in hos henne och på projektets Facebooksida och låt er inspireras!
Så dagens recept är därför av det gröna slaget. Jag hittade små knubbiga minisquash när jag handlade grönsaker och kunder inte låta bli att köpa med mig ett par. Fyllde dem med en grönsaksröra och serverade stekt halloumi och rostade hasselnötter till. Hittar ni inte minisquash går det självklart att klyva vanliga på längden och fylla dem som båtar.

Grönsaksfyllda småsquash, 4 pers.
4 minisquash eller 2 stora
1 gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
100 g champinjoner, hackad
1 paprika, hackad
1 burk/pkt krossade tomater
500 g halloumi, skuren i skivor
salt & svartpeppar
 en skvätt balsamvinäger
½-1 dl hasselnötter
mynta

Sätt ugnen på 200°. Skär toppen av de små squashen eller  klyva de vanliga på längden. Skrapa ur det mesta fruktköttet med en sked. Släng bort kärnorna och hacka resten av fruktköttet.
Sätt in de urgröpta squashfrukterna i ugnen medan du förbereder fyllningen. Fräs squashhacket i lite olja tillsammans med gul lök, vitlök och svamp. Tillsätt paprika samt krossade tomater och låt allt puttra ett par minuter. Stek halloumin i lite olja och tärna sedan hälften av den och vänd ned i grönsaksröran. Ta ut squashen ur ugnen, fyll dem med grönsaksröran och sätt tillbaka i ugnen i ytterligare 10 minuter.
Rosta under tiden hasselnötterna i en torr stekpanna tills det tunna skalet blivit svart. Gnugga sedan av det brända skalet med hushållspapper eller en handduk. Hacka sedan nötterna grovt. Servera den fyllda squashen tillsammans med stekt halloumi samt rostade hasselnötter och klipp över lite färsk mynta.